1.前言
对肉类制品的pH值必须进行仔细的控制，以保证质量。
pH值直接影响肉类的以下这些方面：
• 颜色
• 柔软程度
• 香味
• 水合特性
• 保质期
另外，pH值也可用来监测肉类是否可用来生产。(见图1)
标准肉类原料的pH值
活体肌肉的pH值一般在7.2。屠宰后，会发生一系列生化裂解过程，肌肉中的能量被裂解成为乳酸而引起pH值的下降。
如果能量裂解快的话，就引起肌肉的超酸化，我们把这种肌肉称为PSE肉类，这种肉类颜色苍白且水合性极差。因为颜色的变化比较缓慢，所以可以在屠宰后立即测pH值。(pH1)
当肌肉中的能量被裂解完后，形成乳酸的量明显减少。这时形成了干硬的肉，称为DFD。这种肉失去香味且保质期缩短。这种肉类可用pH监测16---30和h.p.m，称为pH24和pH30。
PSE和DFD肉类的特性
PSE，常规，DFD肉类的pH曲线
2. 推荐的测试系统
使用针刺型pH复合电极可迅速得到重复性好而精确的pH值。此电极的针刺形顶端特别适合于刺入肉类及奶酪等固体食物中进行pH测量。
针刺型pH复合电极的参比电解质为XEROLYT型固体聚合物的电解质，不需要再充填。电极的参比系统以直接开孔代替普通的陶瓷隔膜，使被测介质直接与电解质相接触，这种设计减少了因蛋白质和脂肪阻塞隔膜所带来的麻烦，同时也提高了电极的响应时间。
经FDA认可的针刺型pH复合电极聚甲醛塑料外罩可起保护作用，当刺入固体食物进行pH测量时可防止机械力对其的损坏。
3. 测量操作
3.1 及早发现PSE肉类
在屠宰后立即检测pH：
pH检测系统可帮助我们及早发现PSE肉类。在屠宰20分钟之内可检测pH值(见例1)。
例1；猪肉的pH值
PSE猪肉的pH范围
pH1的测量位点：
由于每一个肌肉的状况都不同，所以pH值也不相同。最佳的测量位点一般在截面处，因为此处
是最易发生PSE变化的
pH1的测量位点
过程：将电极插入5cm，读出pH值。猪内、牛肉、羊肉可分别在屠宰45-60分钟内测量。
pH1(屠宰后45-60分钟)
3.2 肉类的分类及DFD肉类的识别
在屠宰后16-28小时后测量pH值：
依赖于此电极的测量精确性及可靠，可在屠宰后16-28小时后在靠近脂肪层的肌肉内测量pH值，以
区分肉类：
• DFD肉类的pH值增加
• 一般肉类pH值适中
• PSE、发酸和变质的肉类pH值低
pH24(pH30)的测量位点：将电极插入2 -3 cm并读数
将电极插入第10根肋骨的肌肉中，深度5cm，读数 将电极直接排骨肉中，深度2-3cm，读数
pH24 (屠宰后16 ~ 28小时)
例：猪肉的pH1和pH30值
用 pH1和pH30值分类猪肉 |
